Cultura gastronómica en el Palacio Ico

Diego Schattenhofer: MEJOR CHEF DE CANARIAS 2025. (Hotel Culinary Awards). 
Diego Tornel. MEJOR SUMILLER DE CANARIAS 2025. (Hotel Culinary Awards). 

Diego Schattenhofer: 1 estrella MICHELIN. 1 SOL REPSOL. Restaurante Taste 1974. Hotel Villa Cortés. Tenerife. 

Diego Tornel. Restaurante Bevir. Las Palmas.

- Evento en Palacio Ico: 22 de noviembre de 2025.

- Ponencia y aperitivo en el patio canario: 
LA MADURACIÓN DEL PESCADO    

- Menú degustación en la sala. 

 La jornada estará dedicada a la maduración del pescado, una técnica ancestral reinterpretada con visión contemporánea. 

En el patio del Palacio ICO, Diego Schattenhofer compartirá su experiencia y método de maduración, mientras Diego Tornel guiará un maridaje exclusivo diseñado para resaltar la evolución del sabor y la textura del producto

* 1 estrella MICHELIN
2 SOLES REPSOL.

• Restaurante La Aquarela. Gran Canaria.
• Evento en Palacio Ico: 27 de septiembre de 2025.
• Ponencia: "El producto canario llevado a la excelencia".
• Aperitivo en el patio canario. 

Menú degustación en la sala. 

Ha sido distinguido como "Mejor Cocinero de Canarias".

Su cocina se caracteriza por la mezcla de la técnica moderna con el respeto por los productos locales y la tradición canaria.  

German Ortega, jefe de cocina del restaurante La Aquarela se forma en diferentes lugares, quedando en la memoria el restaurante "Vassa Eggen" en Estocolmo, el restaurante "The Letonnie" (Inglaterra) galardonado con dos Estrellas Michelin y por último la Hacienda Benazuza " El Bulli Hotel" con dos Estrellas Michelin.

* 1 estrella Michelin.
 1 Sol Repsol.

Restaurante IL BOCCONCINO by Royal Hideaway.

Il Bocconcino ha sido reconocido como uno de los 50 MEJORES RESTAURANTES ITALIANOS DEL MUNDO y es considerado el MEJOR RESTAURANTE ITALIANO DE CANARIAS.

• Evento en Palacio Ico: celebrado el sábado 17 de mayo de 2025. 
• Ponencia: “alta creatividad a partir de la tradición italiana y el mejor producto de Canarias”. 
• Aperitivo en el patio canario: nigiri-suppli de lubina atlántica en dos texturas, bergamota y códium; bombón de ricotta de cabra y parchita con su medregal curado; tartaleta de sobrecostilla de vaca canaria, yema curada y trufa

Menú degustación en la sala: 

Niki propuso tonno vitellato con su ravioli de algas, ventresca y caviar; carbonara 3.0; y Il tortellino (parmesano 42 meses, trufa y balsámico). Por su parte, Valverde presentó el carabinero de La Santa, mojo hervido de tuno indio y barrilla; el solomillo de cochino negro al oloroso; y la crema de avellana y ron.

 1 estrella MICHELIN. 1 SOL REPSOL.

• Restaurante Taste 1973. Tenerife.
• Evento en Palacio Ico celebrado el sábado 2 de marzo de 2024.
• Ponencia: “Los primeros perfumes comestibles y emocionales del mundo”.  

  
  Presentado en Madrid fusión 2024 causando una gran expectación. 

  
  ¿Cuál sería la fragancia comestible de Lanzarote?

• Aperitivo en el patio canario. 

Diego es además un experto en la maduración de los pescados.

-Menú degustación en la sala.

Única estrella MICHELIN verde en Canarias 2023.

*1 estrella MICHELIN roja 2024. 

• Restaurante Muxgo. Hotel Santa Catalina. Las Palmas.
• Evento en Palacio Ico celebrado el sábado 4 de mayo de 2024.
• Ponencia: “La tunera y la pinocha en la alta cocina”. 
• Aperitivo en el patio canario.  

- Menú degustación en la sala. 

* 1 estrella MICHELIN.
1 SOL REPSOL. 

• Restaurante Tabaiba. Las Palmas.
• Evento en Palacio Ico celebrado el sábado 28 de septiembre de 2024.
• Ponencia: “Visión creativa de la cocina canaria de raíz”.  
• Aperitivo en el patio canario.  

- Menú degustación en la sala. 

Propuso a todos los participantes como aperitivo su recreación del ‘enyesque’: caldo de pollo (versión); tartaleta de carajacas; crujiente de pan con pino, queso y caviar; y tarta de atún con nieve de tomate y polvo de aceituna. El menú se completó con texturas de tomates, Vieja-vazpachuele-vinagre, hierbas-aromaticas y diferentes propuestas de Víctor Valverde.

* 1 estrella MICHELIN.
1 SOL REPSOL.

• Restaurante San Ho, Tenerife.
• Evento en Palacio Ico celebrado el sábado 16 de noviembre de 2024.
• Ponencia: “La vanguardista visión “de Canarias al mundo” del San Hô y sus rompedoras técnicas”. 
• Aperitivo en el patio canario: sándwich de coliflor y ajo negro y su tartaleta de apio y códium. 

-Menú degustación en la sala. 

Adrián elaboró, además del sándwich de coliflor y ajo negro y la tartaleta de apio y códium de aperitivo, sus afamados escabeche, zanahoria y ostra; gamba canaria vs atún patudo y caldo de vinagre de arroz; plantas olvidadas de Canarias, anguila ahumada y yema curada; y cherne, pilpil de sus cabezas y caldo de puchero tricontinental, así como diferentes propuestas de Víctor Valverde.

*1 estrella MICHELIN
 2 SOLES REPSOL. 

• Restaurante Nub, Tenerife.
• Evento en Palacio Ico celebrado el sábado 14 de diciembre de 2024.
• Ponencia: ““los sutiles lazos entre Italia, Canarias y Chile, tres de los universos gastronómicos que habitan en su ideario, con las sensibilidades del Mediterráneo, el Atlántico y e Pacifico”. 
• Aperitivo en el patio canario: crudo de carabineros y merkén, el merengue de tomate, kéfir de tomate y anchoas y la sopa verde fría. 

-Menú degustación en la sala. 

Andrea cocinó, para el almuerzo compartido, además de un potente aperitivo, su merluza con toffee marino y milhojas de papa y batata, el cordero con ajo y repollo en salazón y, como postre, la ‘ensalada italiana’. Por su lado, Víctor Valverde presentó el salmorejo con papaya y queso de cabra ahumado, el crudo de atún con consomé de jengibre y el dumpling de gamba de La Santa con mojo rojo hervido

UN VIAJE GASTRONÓMICO EN EL TIEMPO. 

- Evento en Palacio Ico: celebrado el sábado 1 de marzo de 2025. 

- Ponencia y aperitivo en el patio canario. 

Recreación de los platos más emblemáticos de la Nouvelle Cuisine.

“La alta cocina debe estar impregnada de sólidas bases clásicas” (Vergué).

“Quien ignora a los clásicos se cuece en su propia salsa” (E. Riestra). 

Clase magistral del escritor Óscar Caballero sobre la historia e influencias de la Nouvelle Cuisine francesa junto con Víctor Valverde, quien diseñó un menú único, homenaje a Alain Chapel, Pierre Troisgros, Alain Ducasse, Michel Guérard y Paul Bocuse.

Un evento único en España e irrepetible: una ponencia magistral del escritor, periodista y erudito gastronómico Óscar Caballero, autor de más de 20 libros de cocina, corresponsal de La Vanguardia en París y considerado uno  de los grandes eruditos de la historia de la gastronomía, que vivió desde la Nouvelle Cuisine hasta ahora tanto en la capital francesa como en España y otros países. Óscar Caballero escribió el primer libro sobre elBulli, y fue además quien presentó Ferrán Adriá en 1996 a Robuchon, siendo el momento de su presentación al mundo a través de un programa de TV en Francia que el gran chef conducía.    

Oscar Caballero conoció personalmente a la generación de la edad de oro de lo que conocemos ahora como alta cocina. Caballero (miembro de la SGDL - Société des Gens de Lettres, miembro de APCIG - Association des chroniqueurs gastronomiques y miembro de la Académie Internationale du Vin) desarrolló, en el mágico patio interior de Palacio Ico, una conferencia íntima e interactiva sobre la historia (y anécdotas personales) de la Nouvelle Cuisine francesa, la que cambió el mundo de la cocina entre los años 60 y 80 del siglo XX, en una distendida charla con el propietario de Palacio Ico, Eduardo Riestra, el periodista Xavier Agulló y todos los presentes.

Al finalizar la ponencia, y tras un aperitivo con una selección de quesos franceses artesanos de culto, Óscar Caballero firmó para quien lo desearon uno de sus libros más famosos, ‘Una historia de la Nouvelle Cuisine’.

Un almuerzo ‘imposible’ en homenaje a la Nouvelle Cuisine

Para ilustrar gastronómicamente la conferencia, el chef de Palacio Ico, Víctor Valverde, cocinó todo un homenaje a la Nouvelle Cuisine con algunos de sus platos más conocidos y emblemáticos, aquellos que produjeron la revolución culinaria.

Un viaje gastronómico a través de la Nouvelle Cuisine de los años 60-80, destacando los sabores delicados, las texturas refinadas y la técnica precisa.

·       - Fumet de champagne (Alain Chapel)

Delicado fumet de champiñones salvajes, infusionado con hierbas aromáticas e hilo de crema ligera.

Acompañado de un crujiente de pan para una textura contrastada.

·       - Salmón en acedera (Pierre Toisgros)

Filete de salmón pochado y napado con una salsa a la acedera, equilibrando la acidez y el dulzor del pescado

Servido con una guarnición fina de legumbres de primavera y un toque de beurre blanc

·       - Ensalada ‘gourmande’ (Michel Guérard)

Montaje refinado de brotes jóvenes, espárragos blancos y trufa negra.

Sublimado con una vinagreta al vinagre de Jerez y aceite de nuez.

·       - Sopa VGE (Paul Bocuse)

Interpretación de la célebre sopa creada para el presidente de Francia, Valery Giscard d’Estaign.

Un consomé intenso de aves y trufas, recubierto de un hojaldre dorado encerrando sus delicados aromas.

·      -  Soufflé Grand Marnier (Alain Ducasse)

Soufflé aéreo perfumado al Grand Marnier, servido con una crema inglesa a la vainilla y un sorbete de naranja amarga para un final fresco y ligero.

 Los vinos

Carta con una gran selección de vinos franceses y champagnes. Maridaje francés a petición

Vive la Nouvelle Cuisine !